Pflichtschulungen für Beschäftigte in Lebensmittelunternehmen

Alle Beschäftigten, die in Berührung mit Lebensmitteln und Bedarfsgegenstände kommen, dazu zählen unter anderem Küchen-, Reinigungs- und Servicepersonal, müssen in regelmäßigen Abständen in den Themen Lebensmittelhygiene und Infektionsschutz geschult werden.

Es wird zwischen zwei Schulungen unterschieden:

1. Lebensmittelhygiene-Schulung nach EU Verordnung (EG) Nummer 852/2004
2.  Belehrung gem. § 43 Infektionsschutzgesetz (IfSG)

Beide sind Pflicht. Für die Durchführung der Schulungen ist der Arbeitgeber/die Arbeitgeberin verantwortlich.

Lebensmittelhygieneschulung nach Verordnung (EG) Nr. 852/2004
Der/die Lebensmittelunternehmer/in ist verpflichtet, Personen, die mit Lebensmitteln umgehen, zum Thema Hygiene zu unterrichten. Diese Schulung kann durch das Unternehmen selbst oder durch Dritte durchgeführt werden und muss alle zwei Jahre wiederholt werden. Bei Neueinstellungen müssen die Beschäftigten, insbesondere Saison- und Aushilfskräfte, vor Arbeitsantritt geschult werden

Grundsätzlich muss sich die Schulung auf alle Hygienebereiche beziehen und auf die jeweiligen Tätigkeitsfelder ausgerichtet sein, die für den Betrieb von Relevanz sind:

•  Lebensmittelhygiene
• Personalhygiene
• Gerätehygiene
   

Erläuterungen zur Schulung enthält die DIN 10514 über Hygieneschulungen. Die DIN 10514 dient zur Orientierung, um der Verpflichtung des Lebensmittelunternehmens zur Schulung der Mitarbeiter in Fragen der Hygiene nachzukommen, und hat zum Ziel, die Durchführung der Schulungsmaßnahmen zu erleichtern.

Dokumentationspflicht
Die Durchführung der Schulung und die Teilnahme der Beschäftigten muss dokumentiert werden. Die Nachweise müssen dem/der Lebensmittelkontrolleur/in auf Verlangen gezeigt werden.

Personen, die leichtverderbliche Lebensmittel herstellen, behandeln oder in Verkehr bringen, müssen ergänzend zur Schulung zum Thema Lebensmittelhygiene über entsprechende Fachkenntnisse auf folgenden genannten Sachgebieten verfügen:

1. Eigenschaften und Zusammensetzung des jeweiligen Lebensmittels
2. Hygienische Anforderungen an die Herstellung und Verarbeitung des jeweiligen Lebensmittels
3. Lebensmittelrecht
4. Warenkontrolle, Haltbarkeitsprüfung und Kennzeichnung
5. Betriebliche Eigenkontrollen und Rückverfolgbarkeit
6. Havarieplan, Krisenmanagement
7. Hygienische Behandlung des jeweiligen Lebensmittels
8. Anforderungen an Kühlung und Lagerung des jeweiligen Lebensmittels
9. Vermeidung einer nachteiligen Beeinflussung des jeweiligen Lebensmittels beim Umgang mit Lebensmittelabfällen, ungenießbaren Nebenerzeugnissen und anderen Abfällen
10. Reinigung und Desinfektion

Ausnahme:
Personen, die eine wissenschaftliche Ausbildung oder eine Berufsausbildung abgeschlossen haben, in der Kenntnisse und Fertigkeiten auf dem Gebiet des Verkehrs mit Lebensmitteln einschließlich der Lebensmittelhygiene vermittelt werden (z.B. Koch/Köchin, Fleischfachverkäufer/in, Lebensmitteltechnologe/in etc.), verfügen über die erforderlichen Fachkenntnisse. Alle anderen Personen müssen sich diese Fachkenntnisse im Rahmen einer Schulung (z.B. bei der Industrie- und Handelskammer, der DEHOGA, der Fleischerinnung oder ähnlichen Einrichtungen) aneignen.

Definition:
Leicht verderbliche Lebensmittel

1. Sie sind in mikrobiologischer Hinsicht in kurzer Zeit verderblich.
2. Die Verkehrs- und Verzehrfähigkeit ist nur bei Einhaltung bestimmter Temperaturen sichergestellt.

Leicht verderbliche Lebensmittel sind z.B. Fleisch und Fleischerzeugnisse, insbesondere Hackfleisch, Mett, Fisch, Fischerzeugnisse, Schalen und Krustentiere, rohe Eierspeisen, Mayonnaisen, Rohmilch, Milch, Milchspeisen, Milchprodukte, Sahnetorten

Informationen und Schulungen bieten z.B.

•  Industrie- und Handelskammer (Öffnet in einem neuen Tab) 
•  DEHOGA (Öffnet in einem neuen Tab)

an.